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2019年03月30日
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『飲食店における適切な発注のワザについて解説します』

飲食店が順調に経営を続けていくためには、適切な発注が必要不可欠です。

特に食材の発注に失敗すると、ロスした分はそのまま利益の減少に繋がります。

今回は、飲食店の売上を確保していくための適切な発注のワザについて解説しますので、ぜひ参考にしてみてください。

飲食店における適切な発注のワザ①発注する時間を決める

飲食店において発注するものとして挙げられるのは、主に食材と備品です。

備品の場合、もし発注を多くしてしまっても保管することができますが、食材を多く発注すると廃棄しなければいけません。

このような状況になることを、飲食店の発注における“失敗”と言います。

そんな状況を避けるために、飲食店は発注する時間をしっかり決めておきましょう。

発注する時間がまばらになってしまうと、在庫数や売上予想のチェックがしにくくなってしまいます。

また飲食店は、発注の時間だけでなく在庫の確認や売上予想、発注表の作成などの時間も決めておくことで、より決まった時間に発注しやすくなります。

昼~夜まで営業している店舗では、以下のような発注がしやすいスケジューリングをするべきでしょう。

 

Ÿ   前日23時:在庫チェック

Ÿ   0時:翌日の売上予想

Ÿ   1時:在庫の量に応じた発注量の決定、発注表の作成

Ÿ   10時:発注表の最終チェック

Ÿ   11時:発注

Ÿ   15時:前日に発注した食材・備品の受け取り

飲食店における適切な発注のワザ②適切な在庫管理と売上予想

先ほども少し触れましたが、飲食店が適切な発注を行うには、適切な在庫管理と売上予想をする必要があります。

食材の消費量は、発注数量から在庫数を差し引くことですぐに算出できます。

ただ適切な在庫管理を行うのであれば、食材における消費期限もしっかり記録しておきましょう。

こうすることで、消費期限切れが原因の大きなチャンスロスを防ぐことができます。

また売上予想は、飲食店における翌日の予約状況、天候、曜日といった要素を駆使して行います。

注意したいのは、生鮮食品を必ず使い切れるような売上予想を立てるということです。

生鮮食品を使ったメニューを予想通りに売り上げることができれば、飲食店の売上を確保していくことに繋がります。

まとめ

飲食店における適切な発注をマスターすることで、損失を極力抑え利益を少しずつプラスしていくことができます。

飲食店をオープンさせてしばらくの間は、まだ傾向が掴めていない分、どうしても発注の失敗による損失が大きくなるでしょう。

ただそれも勉強の1つと割り切って、その時間を無駄にせず、売上を確保するための発注技術を養いましょう。

この記事を書いた人
鈴木 卓 スズキ タク
鈴木 卓
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